Каждая икра имеет свой вкус и особенности. Разница в виде рыбы и способе добычи.

Икра стерляди мелкая, осетра крупнее, а икра белуги достигает 4 мм.

По вкусу: икра стерляди обладает послевкусием топленого молока. Осетровая икра имеет послевкусие сливочно-ореховое. У икры белуги ореховое послевкусие.

По способу добычи: дойная икра более плотная и лучше всего подходит для сервировки блюд, вкус менее выражен, а забойная икра имеет «тот самый вкус из детства», более жирная и тает во рту.

Паюсная икра, в отличие от зернистой, имеет плотную структуру и её можно резать ножом, а икорный вкус выражен максимально.