Копчёная рыба своими руками по-астрахански

В 1430 километрах от Москвы, в дельте реки Волги расположен древний город Астрахань с красивейшей архитектурой и богатейшей историей. Помимо перечисленного, этот город известен вкусной рыбой и чёрной икрой.

Местные жители знают толк в копчении и, в отличие от не менее знаменитых астраханских арбузов, рыбу можно привезти домой как подарок. Особенный восторг у ваших родных вызовет балык из осетра. О многовековых секретах приготовления этих деликатесов, которые астраханцы сохранили с давних времён, мы расскажем в нашем блоге.

Как коптят рыбу в Астрахани?

Существует два основных способа копчения этого деликатеса: холодное и горячее.

Холодное осуществляется на дыму, поступающему по дымоходу в большой металлический ящик либо бочку, и занимает приблизительно сутки. Второй способ занимает не более 50 минут и производится на открытом огне.

Конечный продукт в каждом случае получается разный. Разберем подробно оба этих способа.

Подготовительные работы

Коптить можно любую рыбу: щуку, окуней, скумбрию, судака. Но самая подходящая для этого рыба – это, конечно, осётр, потому что он не жирный и имеет идеальную толщину.

Перед тем как коптить рыбу, сначала надо её подготовить. Чистить и потрошить не надо, просто посолить. Хотя можно приготовить и выпотрошенного осетра, но тогда вкус получится не таким насыщенным.

Подготовка состоит из следующих этапов:

1. Помывка рыбы.
2. Приготовление солевого раствора. В литровой бутылке с водой разводят 5 столовых ложек соли.
3. Просаливание. При помощи шприца с толстой иглой набирают приготовленный ранее солевой раствор, прокалывают тушку рыбы (хвост и хребет) и вводят его. Дозировка рассчитывается таким образом: 20 мг солевого раствора на 1 килограмм рыбы.
4. Подготовка коптильного материала. Лучше всего коптить на щепе и стружке из Ольхи. Пикантности вкусу добавит небольшое количество сырых листьев и веток.

Укладка

Положите на дно коптильни щепки, а сверху решетку с рыбой. Осетра необходимо уложить одним слоем, чтобы дым контактировал с ним со всех сторон. Плотно закройте крышку и поставьте на огонь. Равномерно распределите угли - огонь должен быть не сильным.

Если вы хотите приготовить балык из осетрины, то используйте не всю тушку целиком, а её спинную «мясистую» часть. Мясо нужно как следует просолить в течение 2-3 дней, а затем сушить.

Как долго коптить?

После того, как коптильня прогреется, уберите горящие поленья.

Копчение начинается от дыма щепы. Тут крайне важно не допустить перегрева. Внутри уровень температуры должен быть весьма высоким. Сам процесс занимает 40 минут.

Во время подсушивания уровень температуры внутри коптильни не должен превышать 120°. Чтобы определить уровень температуры внутри - капните на поверхность крышки воду. Если она кипит – температура такая, какая нужна, а если тихо испаряется, то добавьте огня. Уровень температуры регулируется посредством увеличения, либо уменьшения интенсивности горения.

Дождитесь, когда коптильня остынет (осторожно, не обожгитесь от крышки или дыма), откройте ее. Готовая осетрина горячего копчения имеет красноватый, либо темно-золотистый оттенок. Сырая осетрина, как правило, светлая.

Как приготовить без коптильни?

При отсутствии коптильни вам понадобится фольга. В несколько слоёв заверните в неё рыбу. Сделайте в фольге несколько дырок. Запеките на углях на решетке. Осетр готовится в течение 40 мин.

Некоторые важные правила приготовления:

• Не следует закладывать рыбу различных габаритов;
• Открывать дымящуюся коптильню или стоящую на огне нельзя;

Как получить максимум удовольствия от копченой осетрины?

Копченая рыба – это изумительно вкусное лакомство, и теперь благодаря нашим советам вы теперь сможете готовить ее самостоятельно. Балык – это настоящий деликатес, который можно попробовать только в наших краях.

Приготовив осетра, будьте готовы съесть его как можно быстрее, поскольку данное блюдо весьма быстро портится. В среднем, спустя пары суток, осётр горячего копчения начинает неприятно пахнуть. Осетр холодного копчения может храниться в холодильнике в течение пары недель максимум.

Кроме этого, вы можете заказать балык из осетрины прямо на нашем сайте в разделе «Осетрина», и быть уверены в качестве и свежести готового блюда.