Копчёная рыба по-астрахански своими руками

Копчёная рыба по-астрахански своими руками
В 1430 километрах от Москвы, на берегах Волги расположен древний город Астрахань с красивейшей архитектурой и богатейшей историей. А ещё этот город известен вкусной рыбкой, которой изобилует Волга и чёрной икрой. Местные жители хорошо знают толк в копчении, солении, жарке рыбы. И, в отличие от знаменитых астраханских арбузов, рыбу можно везти домой как подарок. Особенный восторг у ваших родных вызовет копченая рыба или балык из осетра из Астрахани. О многовековых секретах приготовления этих деликатесов, которые астраханцы сохранили с древних времён, мы расскажем в нашем блоге.

Как коптят рыбу в Астрахани?

Существует два основных способа копчения: холодное Существует два основных способа приготовления этого деликатеса: 1) холодное и 2) горячее копчение. Холодное осуществляется на дыму, поступающему по дымоходу в большой металлический ящик либо бочку, и занимает приблизительно сутки. Второй способ занимает не более 50 минут и производится на открытом огне. Конечный продукт в каждом случае получается разный. Разберем подробно оба этих способа.

Подготовительные работы

Коптить можно любую рыбу: щуку, окуней, скумбрию, судака. Но самая лучшая рыба для этого блюда – осетр, особенно вкусен балык из осетра. В Волге он водится в большом количестве и ловится довольно легко. Эта хищная рыба имеет идеальную толщину и не жирная. Перед тем как коптить рыбу сначала надо ее подготовить. Чистить и потрошить не надо, просто посолить. Хотя можно коптить и выпотрошенного осетра, но тогда вкус получится не очень хорошим. Подготовка состоит из следующих этапов:
  • Размороженную либо свежепойманную рыбу моют.
  • В стандартной литровой бутылке с водой разводят 5 ст. л. соли.
  • Затем посредством медицинского шприца с толстой иглой набирают воду и прокалывают рыбу. 20 мг солёной воды на 1 килограмм рыбы. Проколоть следует хвост и хребет.
Коптить лучше на ольховых щепках и стружке, добавив к ним сырые листья и ветки.

Закладка рыбы

осетрина горячего копчения Положите на дно коптильни щепки, сверху решетку, а на нее – подготовленную к приготвлению рыбу. Уложите ее единым слоем, чтобы дым контактировал с ними со всех сторон. Плотно закройте крышку и поставьте коптильню на огонь. Равномерно распределите угли под коптильней. Огонь должен быть не сильным. Если вы хотите приготовить балык из осетрины, используйте не рыбину целиком, а ее спинную «мясистую» часть. Мясо нужно как следует просолить в течение 2-3 дней, а затем коптить холодным способом.

Как долго коптить рыбу?

После того, как коптильня прогреется, уберите горящие поленья. Доводите рыбу на углях. Копчение начинается с дымления щепы. Тут крайне важно не допустить перегрева коптильни. Внутри уровень температуры должен быть весьма высоким. Сам процесс занимает 40 минут. балык из осетра Во время подсушивания уровень температуры внутри коптильни не должен превышать 120°. Дабы определить уровень температуры внутри, капните на поверхность крышки воду. Если она кипит – температура такая, какая нужна, а если тихо испаряется – добавьте огня. Уровень температуры регулируется посредством увеличения либо уменьшения огня под коптильней. Дождитесь, когда коптильня остынет, откройте ее. Готовая осетрина горячего копчения имеет красноватый либо темно-золотистый оттенок. Сырая осетрина, как правило, светлая.

Как коптить без коптильни?

При отсутствии коптильни вам понадобится фольга. В несколько слоев заверните в нее рыбу. Сделайте в фольге несколько дырок. Запеките на углях на решетке. Осетр холодного копчения готовится в течение 40 мин. Правила приготовления:
  • не следует закладывать в коптильню рыбу различных габаритов;
  • открывать коптильню, стоящую на огне нельзя;
  • дымящуюся коптильню открывать нельзя;
Приготовив осетра горячего копчения, будьте готовы съесть его как можно быстрее, поскольку данное блюдо весьма быстро портится. В среднем спустя пару суток осетр горячего копчения начнёт уже неприятно пахнуть. Осетр холодного копчения может храниться в холодильнике в течение максимум пары недель. Копченая рыба – изумительно вкусное лакомство, и теперь благодаря нашим советам вы теперь сможете готовить ее самостоятельно. Балык из осетрины – настоящий деликатес, который можно попробовать только в наших краях. Кроме этого вы можете заказать балык из осетрины прямо на нашем сайте в разделе «Копченая рыба». Там кроме балыка есть осетр горячего и холодного копчения, причем вся продукция всегда отличного качества и всегда свежая.