Икра осетра Астраханской области и Астрахани

Икра осетра Астраханской области и Астрахани
На берегах Волги, которая несёт свои чистейшие воды к Каспийскому морю, стоит древний русский город Астрахань – «икорная столица» России. Весны и осени здесь почти нет, а зимы такие суровые и длинные, что даже Волга покрывается льдом. Лето здесь жаркое и душное, в дельту реки прилетают тучи комаров и мошек, которые облепляют кожу усталых от зноя людей. Сюда приплывали гружённые белугами и осетрами корабли, и отсюда во все концы Земли отправлялась икра осетра. А знаете ли вы, как её готовили и готовят в Астрахани? Нет? Тогда мы вам сейчас расскажем.

Добыча и обработка

Главное место добычи – Каспийское море. Именно тут добывается более 90% всей всемирной икры. Существует 6 стадий уровня зрелости икорки. Как правило, на ястычную икру идёт 2-я стадия, 3-я – на паюсную, а на зернистую – 4-я. В рыбхозах уровень зрелости определяется путём отбора незначительных порций продукта особым спецзондом. Традиционная методика получения икорки в Астрахани – забой выловленных осетров. Сегодня в астраханских рыбхозах икра осетра заготовляется более гуманным способом. Она отбирается методом «доения», когда яйцеводы самок подрезаются. Эта методика позволяет получить икру, сохранив при этом жизнь рыбе. Есть ещё одна гуманная методика – «кесарево сечение». Это довольно трудоёмкий способ, который не даёт возможности работать со значительными партиями рыб.

Изготовление

осетровая икра В древности икра осетровых рыб солилась в больших деревянных бочках. Ещё в 19 столетии перед астраханскими рыбными рядами можно было увидеть бочки, доверху наполненные осетровой икрой. Покупатели набирали это лакомство деревянными черпаками. В то время в Астрахани икра не считалась деликатесом. Её наоборот считали едой бедняков, поскольку она была здесь самым доступным продуктом. Эх, счастливое было время! Но вернёмся в современность. По методу приготовления икра осетровых рыб разделяют на зернистую бочковую, ястычную, паюсную, зернистую баночную. Последнюю не пастеризуют. Она состоит из массы мельчайших несформированных зёрнышек. По типу упаковки степени засола различают бочоночную крепко и слабосолёную зернистую икорку. Готовят деликатес посредством посола в особом нагретом соляном растворе. При этом продукт тщательнейшим образом перемешивается. Затем зёрна прессуются. Икорку ястычную делают из ястыков, не отделяя икринки от соединительной ткани, посредством крепкого посола в тузлике. Сначала ястыки разрезают на 12-сантиметровые кусочки. Раньше в Астрахани делали так называемую троичную икорку. Это было очень дорогое кушанье, которое делали только на заказ для купцов, высокопоставленных чиновников и членов императорской семьи. Она протиралась сквозь особое ситечко, после чего обливали крепчайшим теплейшим рассолом. Затем давали ему 100-процентно стечь, чтобы добиться обезвоживания. После этого троичная икра осетра упаковывалась в пудовые (16,40 кг) бочки и отправляли заказчику.

Аквакультура

икра осетровых рыб В наше время особую популярность приобретает добыча превосходной икорки в аквакультуре, когда рыбу выращивают в особых своеобразных рыбных фермах, в которых за осетрами ухаживают. На 1-го осетра требуется 1 м3 воды, а выращивание занимает минимум 7 лет. Такой способ производства, несмотря на огромный уровень спроса и высочайшую стоимость, требует значительных капиталовложений. Раньше Россия была мировым лидером икорного рынка. В настоящее время это место наша страна уступила США. Стремительно увеличивается число ферм осетров в Польше, Израиле и Иране. Но по качеству заморской продукции им далеко до нашей родной астраханской. Только осетровая икра может по праву считаться настоящим деликатесом и только на нашем сайте вы можете купить икру осетра, выращенную и приготовленную в Астрахани.