Икра осетра Астраханской области и Астрахани
На берегах Волги, которая несёт свои чистейшие воды к Каспийскому морю, стоит древний русский город Астрахань – «икорная столица» России. Весны и осени здесь почти нет, а зимы такие суровые и длинные, что даже Волга покрывается льдом.
Лето здесь жаркое и душное, в дельту реки прилетают тучи комаров и мошек, которые облепляют кожу усталых от зноя людей. Сюда приплывали груженные белугами и осетрами корабли, и отсюда во все концы Земли отправлялась икра осетра. А знаете ли вы, как её готовили и готовят в Астрахани? Нет? Тогда мы вам сейчас расскажем.
Добыча и обработка
Главное место добычи – Каспийское море. Именно тут добывалось более 90% всей мировой икры.
Существует 6 стадий уровня зрелости изысканного деликатеса. Как правило, ястычной икрой может стать икра на 2-й стадии, 3-я – паюсной, а на зернистую – 4-я. В рыбных хозяйствах уровень зрелости определяется путём отбора незначительных порций продукта специальным зондом.
Традиционная методика получения икры в Астрахани – забой выловленных осетров. Сегодня в астраханских рыбных хозяйствах икра также изготовляется более гуманным способом. Она отбирается методом «доения», когда яйцеводы самок подрезаются. Эта методика позволяет получить деликатес, сохранив при этом жизнь рыбе. Есть ещё одна гуманная методика – «кесарево сечение». Это довольно трудоемкий способ, который не даёт возможности работать со значительными партиями рыб.
Способы изготовления
В древности икра солилась в больших деревянных бочках. Ещё в 19 столетии перед астраханскими рыбными рядами можно было увидеть бочки, доверху наполненные черным деликатесом. Покупатели набирали это лакомство деревянными черпаками. В то время в Астрахани она не считалась деликатесом, её, наоборот, считали едой бедняков, поскольку она была здесь самым доступным продуктом. Но вернемся в современность.
По методу приготовления икру осетровых рыб разделяют на: зернистую бочковую (бочоночную), ястычную, паюсную, зернистую баночную. Последнюю не пастеризуют. Она состоит из массы мельчайших несформированных зёрнышек.
Паюсную готовят посредством посола в особом нагретом соляном растворе. При этом продукт тщательнейшим образом перемешивается. Затем зёрна прессуются.
Икру ястычную делают из ястыков, не отделяя икринки от соединительной ткани, посредством крепкого посола в тузлуке. Сначала ястыки разрезают на 12-сантиметровые кусочки.
Это было очень дорогое лакомство, которое делали только на заказ для купцов, высокопоставленных чиновников и членов императорской семьи. Такую икру протирали через особое ситечко, затем обливали крепчайшим тёплым рассолом. Этот рассол должен был полностью стечь, чтобы добиться эффекта «обезвоживания». После этого троичная икра упаковывалась в пудовые (16,40 кг) бочки и отправляли заказчику.
Аквакультура = легальность
В наше время особую популярность приобретает добыча превосходной икры в аквакультуре. Рыбу выращивают в специальных бассейнах на своеобразных рыбных фермах, где ухаживают за осетрами. На одного осетра требуется 1 м3 воды, а выращивание занимает минимум 7 лет. Такой способ производства, несмотря на огромный уровень спроса и высочайшую стоимость, требует значительных капиталовложений.
Раньше Россия была мировым лидером икорного рынка. В настоящее время это место наша страна уступила США. Стремительно увеличивается число ферм осетров в Польше, Израиле и Иране. Но по качеству, заморской продукции далеко до астраханской.
Только осетровая икра может по праву считаться настоящим деликатесом и только на нашем сайте вы можете купить ее, выращенную и приготовленную точно в Астрахани.
